总  则

一、本体系适用于学院对外包食堂进行监督、考评管理。

二、食堂管理工作领导小组是本体系的执行机构，凡违反本体系监控原则的个人和食堂，食堂管理工作领导小组有权视其情节轻重对其进行处理。

三、食堂应结合本体系的各项监管标准和要求完善食堂的食品卫生、人事用工、业务培训、持证上岗、优质服务、劳动分配、岗位职责、工作守则、成本核算、工资财务、资产管理、防火防毒、监控检查、考核奖惩、民主管理、安全生产和仓库管理等制度。

食堂场所及用具卫生监管标准

四、肉菜清洗加工场所的地板、洗肉池、洗菜池、切肉台、切菜台、砧板及各类刀具，每天上下午在收工前各清洗一遍；洗肉池、洗菜池每周六上午用洗洁液、钢丝擦洗一遍。

五、烹调场所及备餐间的地板每天中餐、晚餐下班前各清洗一遍；（能保持干燥、清洁的烹调场所及备餐间的地板可安排在晚餐下班前清洗一遍）。

六、食堂的切肉机、打面机等各种机械每次使用后要清洗一遍。

七、食堂的各种塑料用具、容器（如菜篮、盛放杂物的胶桶等等），每星期三下午用洗洁液和塑料刷清洗一遍。

八、食堂烹调间的炉灶（含煤气炉）、炉台、置物台每天上下午在收工前各清洗一遍。食堂使用的煤气瓶在灌装前清洁表面一次。

九、食堂的洗手盆、每周三、周六上午用洗洁液洗擦一遍。

十、食堂备餐间的各种不锈钢器皿、配餐台，销售台全天保持清洁。

十一、食堂的餐桌、餐椅面板及餐厅地板楼梯全天保持清洁。桌椅脚在每月的前三天用沾有洗洁液的湿布抹一遍。

十二、食堂内2米以下的墙裙瓷片每天用沾有洗洁液的湿布抹一遍。

十三、食堂内部2米以下墙壁以及光管（含支架），外露线槽、风扇、空调机、排烟管道每学期开学前和期中（第十周内）各清洁一遍。

十四、食堂内部的排水明渠每天上下午下班前各清洁一遍。食堂周围30米内为食堂的清洁责任区，由食堂安排专人负责打扫，做到无污染源，道路整洁通畅、排水良好、环境优美、清洁卫生。

十五、食堂制作加工间的铝窗每天上午下班前进行小清洗（主要清除不洁净的附着物）一遍，所有门窗纱网每星期六下午用沾有洗洁液的湿布擦一遍。

十六、食堂的仓库、冰库地面每星期三用湿拖布拖抹一遍，库内各类物品整理一遍。仓库的门窗、墙壁、天花每月第一天清洁一遍。

十七、食堂的窗帘布每学期清洗一遍（原则上在寒暑假进行）。

十八、食堂使用的收银机、筷子箱、电饭煲、汤煲以及学生餐具放置柜每天清洁一遍。

十九、食堂内部的各种电源插座、开关盒、各类水龙头以及室内的外露水管每月第一天清洁一遍。

二十、食堂四周场地、明渠、公共洗手池每天上下午开餐前清洁一遍。公共洗手池每周三、周六上午用洗洁液擦洗一遍。

二十一、食堂专用或公用洗手间的洗手盆、地面、厕坑、小便槽每天上下午各清洗一遍，墙壁瓷片每周六上午清洁一遍，天花、门窗每季度的第一天清洁一遍。

二十二、食堂的各种冰柜、陈列柜、消毒柜、货架的外表面每天清洁一遍，各种冰柜里面每周六上午清洁一遍。

二十三、食堂的剩饭、杂物存放车每次用餐后清洁外表面一遍，每学期开学前内外彻底清洗一遍。

二十四、食堂各种盛装酱、油的罐、桶、箱在进入食堂当天清洁其表面一次。

二十五、食堂内部的杂物（含纸箱、编织袋等等）必须每天清理一次。各种垃圾每天上下午各清理一次。

二十六、食堂各种碗筷、不锈钢餐具等必须按规定进行严格消毒后使用。

二十七、在疾病流行等非常时期，食堂各类场所的卫生工作按上级部门的相应要求执行。

食品卫生监管标准

二十八、各种食品原料进货及验收工作要严格按照教育部、卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》执行。

二十九、食品原料的存放应离墙、离地、分类存放。

三十、生熟食品要分开存放，各类生熟食品要使用专用器具，不得混淆使用。

三十一、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于80℃。

三十二、食品在烹饪后至出售前不得超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

三十三、食堂的剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过18个小时，并在确认没有变质的情况下，经高温彻底加热后方可继续出售。

三十四、各类叶菜的加工必须做到“一洗、二浸、三烫、四炒”。

三十五、食品贮存场所严禁存放有毒、有害物品及个人生活物品。

三十六、严禁非食堂工作人员随意出入食堂的食品加工操作间及食品原料存放间。

食堂从业人员个人卫生监管标准

三十七、食堂从业人员每年进行一次健康检查，新参加工作和临时参加工作的食堂员工都必须进行卫生检查，取得健康证明和卫生知识培训证之后方可参加工作。

三十八、食堂员工在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后方可重新上岗。

三十九、食堂员工在工作前，处理食品原料后以及便后应用肥皂或清洗液及流动清水洗手。接触直接入口食品之前应洗手消毒，并戴上一次性手套。

四十、食堂员工的工作衣、帽、围裙必须每两天清洗一次，保证上班时间着装整洁。

四十一、食堂员工必须做到勤洗澡、勤洗头、勤理发，不得留长头发。要求每天洗澡，每星期洗头不少于3次（男性）和1次（女性），20－25天理发一次。

四十二、食堂员工不得留长指甲（原则上一星期修剪一次），不得涂指甲油和戴戒指上班。

四十三、食堂员工不得在食品加工和销售场所吸烟。

食堂卫生管理及扣罚标准

四十四、上班时间员工要穿工作服、戴工作帽、口罩、一次手套，保持仪容整洁，每清洁工作衣一次，没有按要求者扣罚50元。

四十五、上班时间不准在厨房内抽烟、吃东西，违反者扣50元。

四十六、上班不准戴戒指、手表，不准留长胡子、长指甲及涂指甲油，违者扣罚10元。

四十七、各班组部门要搞好各班负责区域卫生，岗位职责要上墙，下班前要检查各自岗位清洁卫生情况，不符合卫生要求的，班长扣罚20元，组员扣罚10元。

四十八、所有用具、工具应保持干净整齐，不得乱摆放，违者扣20元。工具、用具要生熟分开使用，各类容器也要生熟分开清洁，违者扣罚50-100元。

四十九、食品内若出现老鼠屎、苍蝇、蟑螂、烟头、铁钉和杂物等有损卫生而不能食用的东西，除了更换饭菜外，还要在保证金扣罚1000—1500元。

五十、在工作期间要保持岗位卫生，不能随地丢垃圾，违者扣罚50元。

五十一、分膳过程中要热情有礼，严格按食物的份量和价钱进行分膳，不得同师生发生争吵，不得粗言秽语，不得打骂师生，违者扣罚100—500元，造成严重后果和不良影响者应立即辞退。

五十二、星期日至星期四的夜宵时间不能超过10:30分，违者扣罚50元。

五十三、同饭菜不同收费，投诉一次扣罚50元。

五十四、因内部运作或协调不够而造成不能正常用餐或用餐时间拖延的，扣罚2000元以上、5000元以下（含5000元）。

五十五、学院定期邀请市卫生防疫站进行卫生大检查，若合格费用由学院出，若不合格检查费用由食堂出，并处以3000元罚金，第二次不合格罚5000元，第三次不合格校方有权终止合同，并没收其保证金。

五十六、不能出售糖、烟、酒水类物品，违者扣罚500元每次。

五十七、熟食备样、蔬菜农药检测记录，每天向校方提供一次，无记录提供每次罚200元。

五十八、每天要索取食品合格证，检查无证每次罚200元。

五十九、食堂必须提供全部人员名单，按规定最低标准，每50位学生配备一个厨房员工，发现少一个扣罚50元每次。

食堂物品采购、验收工作的监管标准

六十、物品供货商应至少提供以下有关证件

1.供货商的营业执照复印件1份。

2.食品卫生许可证复印件1份。

3.法定代表人的身份证复印件1份。

4.某些食品国家规定必须持有QS标志认可书的QS证明复印件1份。

六十一、应落实有关物品的样板及质量验收凭据

1.对供货商已经提供的样板做好编号和保存工作。

2.对还没有提供样板的物品及时做好样板的收集工作。

3.检查有关质量验收资料是否完备。

六十二、物品验收

1.按照有关规定查验物品的生产日期和保质期。

2.根据物品的样板或质量验收标准检查物品的质量是否符合要求，剔除不合格物品。

3.对以重量计算的物品，逐件过磅，记录净重。

4.对照采购计划，检查合格物品数量是否与采购计划数量相符。

5.检查随货交送的送货单的单价与核定的价格是否一致。

6.应填写进货验收单，正确记录供货单位名称，收货日期，物品名称、单位、单价、数量和金额，应有专职验收员在规定地方签字确认。

7.应填写、整理物品入仓单。

六十三、对不合格物品的处理

1.对验收中质量不符合要求的物品，应当当场退还供货商。

2.对一些带包装的物品，食堂管理工作小组在监管过程在开拆包装后发现其质量不符合要求，则责成食堂退还给供货商。

食堂物品采购中有关商品生产日期的监管标准

六十四、饮品方面

1.保质期为一年的饮料，剩余保质期（指购入当天至最后保质期的天数，下同。）不得少于270天。

2.保质期为5—10天的鲜奶制品。剩余保质期不能少于总保质期的4/5。

3.保质期为60—180天的饮品（含乳制品），剩余保质期不能少于总保质期的3/4。                                                                                

六十五、调味品方面

1.液体调味品的剩余保质期不得少于总保质期的3/4。

2.晶体类调味品（如味精、食盐、白糖、鸡精等）的剩余保质期不得少于总保质期的2/3。

3.固体类调味品的剩余保质期不得少于总保质期的1/2。

六十六、米、面及其制品方面

1.保质期为180天的大米、面粉，剩余保质期不得少于120天；保质期有特别规定的大米、面粉，剩余保质期不得少于总保质期的3/5。

2.米、面制品的剩余保质期不得少于总保质期的2/3。

六十七、点心、面包配料方面

制作各类点心、面包所需的配料，如肉松、奶黄、豆沙、莲蓉、沙拉油、色素等等，剩余保质期不得少于总保质期的2/3。

六十八、食用油方面

各种食用油的剩余保质期不得少于总保质期的2/3。

六十九、冻品方面

各种冷冻食品的剩余保质期不得少于总保质期的2/3。

七十、干货方面

1.凡是标明生产日期和保质期的干货，其剩余保质期不得少于总保质期的1/2。

2.目前，本地市场尚没有标明生产日期和保质期的干货，原则上采取定点采购的方式进行采购。

食堂人事用工的监管标准

　七十一、坚决贯彻《中华人民共和国劳动法》防止劳动过程中的事故，减少职业危害。

七十二、禁止录用年龄未满16周岁的人从事食堂的工作。

七十三、食堂对录用的员工实行聘任制，食堂应与所有聘用员工签署劳动合同，确保员工的合法权益。

七十四、应为员工购买社会保险。

七十五、在条件许可的情况下，不断提高员工福利待遇。

七十六、所有食堂员工（包括卫生管理员）均应持有有效健康证和卫生知识培训证。

七十七、食堂管理员应具有大专文化程度或五年以上饮食业管理经验（含持有中级以上（含中级）专业技能证书），持证上岗（应持有省厅教育后勤产业办与省高校伙专会颁发的广东高校食堂管理人员培训班结业证书）

七十八、应设置与就餐人数相适应的专职管理员、采购员、保管员、微机操作员、会计、出纳。会计、出纳应持有相应职业资格（技能）或专业证书。

七十九、炊管人员应按就餐人数1：50－70比例配备。

八十、厨点师的人数应占食堂总人数四分之一以上（其中高、中、初级比例为2：3：5），厨点工也应成塔型比例配置。

食堂培训、考核监管标准

八十一、对新招聘员工，必须经过试用期，试用期为一至三个月，在试用期内学习和熟悉劳动工具的使用方法及合理规范的工作程序。

八十二、每年应对炊管人员进行饮食卫生、消防安全知识培训；有2名员工取得公安消防部门颁发的培训证书。

八十三、食堂应至少每年对员工进行一次业务培训，提高业务水平和服务能力。

八十四、食堂应建立考核机制，对不同工种，不同级别的员工每年至少进行两次考核，考核应与工资和用工直接挂钩。

八十五、考核纪录应形成书面材料，随时接受食堂管理工作领导小组的抽查。

八十六、食堂在对员工进行考核的同时，应对伙食质量进行验查分析，并逐步提高饭菜质量和服务质量，质量分析应形成书面材料，随时接受食堂管理工作领导小组的抽查。

八十七、食堂应建立健全奖惩制度，激发员工积极性。

食堂优质服务监管标准

八十四、爱校爱岗，遵纪守法，廉洁自律，不谋私利，以主人翁的态度对待膳食供应工作。

八十五、加强政治理论的学习，不断提高思想水平，树立“三服务，两育人”的思想。

八十六、坚守岗位，守劳动纪律和工作规程，服从工作安排，不迟到，不早退，不旷工。

八十七、严格执行《食品卫生法》和本中心制定的一管理规章制度，以高度的责任感对待食品卫生工作，防止食物中毒事故发生。

八十八、熟练掌握业务技能，努力降低伙食成本，减轻学校和就餐者的经济负担，不断提高经营管理水平和服务质量。

八十九、发扬艰苦奋斗、勤俭节约的优良作风，关心集体，爱护公共财产。

九十、坚持原则，不徇私情，文明服务，礼貌待人。

九十一、虚心听取师生员工对伙食工作的意见和建议，不断提高服务质量。

九十二、团结合作，关心他人，营造积极向上的氛围。

食堂员工集体宿舍监管标准

九十三、食堂员工集体宿舍由后勤保卫处划分给食堂统一分配，不得擅自调整。

九十四、宿舍要保持清洁美观，蚊帐挂好，盆桶、鞋物放好。

九十五、宿舍每天要打扫卫生，保持室内无蛛网、无杂物、无脏水。

九十六、节约用电用水，不准使用电炉、电水壶、电热棒等电器，不准私接电源，用水后关好水笼头，凡违反者，按规定处理及追究个人责任。

九十七、宿舍卫生间用后冲水，不准在卫生间沟渠、冲房乱倒放垃圾。

九十八、宿舍内保持安静，不准大声喧哗，起早床和值晚班的职工，不要影响别人休息；同宿舍居住要做到互相尊重、互相体谅。

九十九、宿舍内不准进行带有赌博性质的娱乐活动，晚间休息时间为十一点，十一点后不能在宿舍内从事任何影响别人休息的行为。

一○○、居住集体宿舍的人员每月缴交规定的宿舍管理费。

一○一、宿舍管理费由后勤保卫处每学期用于购置宿舍内使用的扫把、拖把和奖励模范执行集体宿舍管理规定的人员。

食堂消防监管标准

一○二、加强对员工消防知识的培训，掌握消防器材的使用方法：包括举办消防知识讲座；邀请安全保卫部门的同志进行现场演练；口头提问、抽查员工对消防知识掌握情况等。食堂每天应有值班人员，执行防火、防盗、防食物中毒措施。

一○三、主管要经常提醒员工牢记灭火器的放置场所，并定期检查使用期限。

一○四、食堂要定期召开管理会议，对员工进行安全防范知识的教育。

一○五、禁止把消防器材用于其他用途。

一○六、发生火灾时，要即时尽最大努力控制火势，然后马上向主管、后勤保卫处报告，如果饭堂无法控制火势，并向学校安全保卫部门报警，冷静报告火势情况和具体地址。

一○七、如果火灾是由于电路或煤气泄漏造成，首先应立即关闭电源开关和煤气开关，然后确认火源的具体部位，用灭火器灭火，如果还是无法控制火势，应立刻向其他员工及主管、经理求助，及时向学校安全保卫部门报告，并正确引导就餐者离开现场。

一○八、如果火灾是由于燃油引起的，首先要确认火源的具体部位，如果是来自油锅的油，那么应该立即用盖子将油锅盖实，然后关闭油路开关和煤气开关，关闭鼓风机和抽油烟机。油锅盖要一直盖到油的温度完全降下来为止，如果这时火焰已经蔓延到其他地方，用灭火器灭火，如果还是无法彻底控制火势，就应立即向主管、经理及学校后勤保卫处报告，并及时引导就餐者离开现场。

一○九、发生火灾时，如因员工灭火方法不当、临阵退缩延误灭火时间而导致火势蔓延的，视损失程度，将分别给予主管300－500元经济处罚，在场员工500－1000元的经济处罚。如果是由于个人操作失误而造成的损失由个人承担全部责任，造成严重后果的要解聘，直至追究法律责任。

一一○、如属员工纵火，不管损失程度如何，一律给予开除处理，并交有关部门追究法律责任。

一一一、发生火灾，不管程度如何， 所在食堂的主管应及时向学院后勤保卫处汇报，并提议对有关人员按规定作出相应的处理。